Cijena jela nije samo “trošak namirnice puta nekoliko”. Ona mora podržati kvalitetu porcije, rad kuhinje, troškove poslovanja i pozicioniranje objekta. Prvi pouzdan korak prema toj odluci je food cost: udio troška sastojaka u prodajnoj cijeni jela. Krenite od stvarnog troška porcije Za izračun trebate ažuran normativ i aktualne nabavne cijene. Za svaki sastojak gledate koliko…
Category Archives: Priručnik za ugostiteljsko poslovanje
Dobar jelovnik nije popis svih jela koje kuhinja zna pripremiti. To je pažljivo odabrana ponuda koju objekt može isporučiti kvalitetno, dosljedno i profitabilno — i kada je terasa puna, a u kuhinji rade manje iskusni članovi tima. Počnite od koncepta, ne od želja Prije dodavanja novog jela postavite nekoliko pitanja: kome se obraćate, za koju…
Kada isto jelo jednom izgleda velikodušno, drugi put skromno, a treći put ostavi previše otpada, problem nije samo estetika tanjura. Bez normativa teško je znati stvarni trošak jela, planirati nabavu i održati iskustvo gosta jednakim bez obzira na smjenu. Normativ je jednostavan alat kojim se recept pretvara u ponovljiv standard. Što normativ treba sadržavati? Za…