Planetarni mikser je jedan od najsvestranijih uređaja u slastičarnici, pekarnici, restoranu i kuhinji koja redovito priprema kreme, biskvitne smjese, nadjeve ili manja tijesta. Ipak, nazivni volumen posude nije dovoljan podatak za dobar odabir. Dva uređaja s posudom od sedam litara mogu se razlikovati po dopuštenoj količini brašna i tijesta, rasponu brzina, načinu upravljanja i zaštitama…
Author Archives: Matija Pat
Cijena jela nije samo “trošak namirnice puta nekoliko”. Ona mora podržati kvalitetu porcije, rad kuhinje, troškove poslovanja i pozicioniranje objekta. Prvi pouzdan korak prema toj odluci je food cost: udio troška sastojaka u prodajnoj cijeni jela. Krenite od stvarnog troška porcije Za izračun trebate ažuran normativ i aktualne nabavne cijene. Za svaki sastojak gledate koliko…
Dobar jelovnik nije popis svih jela koje kuhinja zna pripremiti. To je pažljivo odabrana ponuda koju objekt može isporučiti kvalitetno, dosljedno i profitabilno — i kada je terasa puna, a u kuhinji rade manje iskusni članovi tima. Počnite od koncepta, ne od želja Prije dodavanja novog jela postavite nekoliko pitanja: kome se obraćate, za koju…
Kada isto jelo jednom izgleda velikodušno, drugi put skromno, a treći put ostavi previše otpada, problem nije samo estetika tanjura. Bez normativa teško je znati stvarni trošak jela, planirati nabavu i održati iskustvo gosta jednakim bez obzira na smjenu. Normativ je jednostavan alat kojim se recept pretvara u ponovljiv standard. Što normativ treba sadržavati? Za…
Gost koji pita sadrži li jelo određeni alergen ne traži uslugu više — traži informaciju koja može biti važna za njegovo zdravlje. Zato odgovor “mislim da nema” nije dovoljan. Dobra organizacija alergena počinje u nabavi, prolazi kroz recepturu i završava jasnom, dosljednom komunikacijom s gostom. Obveza nije ograničena na zapakiranu hranu Službeni vodič Ministarstva navodi…
Evidencije nisu svrha HACCP-a. One su dokaz da se dogovoreni postupak doista provodi i alat da se problem otkrije prije nego što postane problem za gosta ili poslovanje. Kada su obrasci predugi, nejasni ili se popunjavaju naknadno, ne pomažu nikome. Kada su kratki i vezani uz stvarni radni tok, postaju dio rutine. Prvo pravilo: zapis…
HACCP se u ugostiteljstvu često svodi na fascikl koji treba pokazati pri nadzoru. U praksi, njegova je vrijednost puno konkretnija: pomaže da se hrana primi, skladišti, pripremi i posluži na način kojim se rizik za gosta drži pod kontrolom. Dobar sustav nije zbirka papira koju nitko ne otvara. To je dogovoreni način rada koji kuhinja…
Profesionalno indukcijsko kuhalo može biti glavni izvor topline u manjoj kuhinji, dodatna zona tijekom vršnog opterećenja ili praktično rješenje za catering i kuhanje pred gostima. Ipak, oznaka snage sama po sebi nije dovoljna za dobar odabir. Važno je uskladiti električni priključak, broj i veličinu posuda, raspodjelu snage između zona te način na koji se uređaj…
Vakuumiranje u profesionalnoj kuhinji nije samo način pakiranja namirnica. Dobro odabrana komorna vakuumirka olakšava porcioniranje, organizaciju mise en placea, pripremu za sous-vide i urednije skladištenje. Međutim, modeli koji na prvi pogled izgledaju slično mogu se znatno razlikovati po korisnom prostoru komore, brzini pumpe, duljini varne letvice i predviđenom radnom opterećenju. Henkelman, specijalizirani proizvođač profesionalnih vakuumirki,…
Profesionalni rezač za povrće ima smisla kada kuhinja svakodnevno priprema veće količine namirnica i treba ujednačen rezultat. Pravi izbor ne ovisi samo o brzini, nego i o vrsti rezanja, kapacitetu, diskovima, sigurnosti i čišćenju. Za tehničke podatke i raspon modela provjerite službeni Sammic pregled profesionalnih rezača povrća. Koju pripremu povrća radite svaki dan? Najprije odredite…